我们来详细了解一下甜菜根里的“黄糖”以及它在烘焙中的应用。
首先，需要明确一点：在甜菜制糖过程中，通常不会像甘蔗制糖那样专门生产出类似“红糖”或“黄糖”的产品。甜菜糖厂主要目标是生产精制的白砂糖。
然而，甜菜根确实可以用来生产一种颜色较深、风味独特、富含矿物质的糖产品，我们通常称之为：
甜菜糖蜜： 这是甜菜制糖过程中最主要的副产品。在结晶出白砂糖后，剩下的粘稠、深棕色的液体就是糖蜜。它含有无法再结晶的糖分、矿物质、有机酸和一些杂质。 甜菜粗糖/原糖： 理论上，甜菜也可以像甘蔗一样生产出初步结晶、未经精炼的粗糖（类似甘蔗原糖），这种粗糖颜色会比精制白糖深，呈浅黄色或浅棕色。但在实际大规模工业生产中，甜菜粗糖并不像甘蔗粗糖那样常见于消费市场，更多的是作为精炼厂的原料。 特定品牌的甜菜“红糖”或“黄糖”： 一些品牌会利用甜菜糖蜜或甜菜粗糖，通过特定的工艺（比如将糖蜜回添到白糖中，或者轻微加工粗糖）来制造颜色更深、风味更浓郁的糖产品，并可能将其命名为“甜菜红糖”、“甜菜黄糖”或类似名称。这就是您在市场上可能看到的“甜菜黄糖”。 生产过程（以常见的甜菜糖蜜和回添糖为例） 收获与清洗： 甜菜根从地里收获，经过清洗去除泥土和杂质。 切片： 清洗干净的甜菜根被切成细小的薄片，增加表面积以便于糖分提取。 浸提/扩散： 甜菜片被放入热水中（或逆流扩散器中），糖分从细胞中被溶解出来，形成“甜菜汁”（原汁）。 净化： 甜菜汁含有许多非糖杂质（蛋白质、有机酸、矿物质等）。通过加入石灰、二氧化碳等物质进行沉淀、过滤，得到较为纯净的“稀汁”。 蒸发浓缩： 稀汁被送入多效蒸发罐，去除大部分水分，变成浓稠的“糖浆”。 煮糖与结晶： 糖浆在真空结晶罐中进一步浓缩，并加入晶种，促使蔗糖结晶析出。 离心分离： 将结晶罐中的物料（称为“糖膏”）送入离心机。高速旋转的离心机将白砂糖晶体与深棕色的糖蜜分离开来。因此，甜菜“黄糖”的核心特点在于：它含有甜菜糖蜜，是糖蜜赋予了其颜色、特殊风味和矿物质成分。
在烘焙领域的常见使用场景甜菜“黄糖”（尤其是回添糖蜜型的产品）在烘焙中的应用，主要基于其独特的风味、颜色和保湿性：
提供独特风味：
赋予深色： 糖蜜的深棕色能直接给面团或面糊上色，省去了额外添加着色剂的需要。这对于需要深棕色外观的产品（如姜饼屋、深色面包皮）很有用。
保湿性： 糖蜜具有吸湿性，能帮助烘焙成品保持水分，使其在储存期间不易变干变硬。
增加营养价值： 相比纯白砂糖，含有糖蜜的甜菜黄糖提供了更多的矿物质（如钾、钙、铁、镁）。
需要注意的地方甜菜根中的“黄糖”本质上源于甜菜制糖的副产品——糖蜜。通过将糖蜜回添到精制白糖中，可以生产出颜色从浅黄到深棕、具有独特风味（焦糖香、泥土味、矿物质感）的糖产品。在烘焙中，它特别适合用于黑麦面包、姜饼、香料蛋糕等需要其特殊风味和深色的场合，并能提供保湿性和额外矿物质。关键是要认识到它的风味与甘蔗红糖不同，不能简单地视为完全替代品，而是一种具有独特个性的烘焙原料。
